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首页德国雷司令葡萄酒知识德国葡萄酒等级体系优质高级葡萄酒贵腐精选葡萄酒
  优质高级葡萄酒等级中的第五等,也是德国葡萄酒中最雍容华贵、处于金字塔质量体系顶端的,是贵腐精选葡萄酒(Trockenbeerenauslese 简称TBA)。这个等级感染贵腐霉的程度也比逐粒精选更进一层。

  德语Trocken的意思是干,而德语Trockenbeerenauslese字面上的意思是“干浆果选择性采收”。在年成好的时候,这些葡萄完全被有益的霉菌,人称贵腐霉(也称珍萎)感染后,葡萄内大部分水分已经蒸发,因此葡萄会干缩,外形似葡萄干。由于一串葡萄当中每一粒果实被贵腐霉
侵蚀的情况均不相同,所以必须由经过专门培训的熟练采收人员一粒一粒挑选,只选用符合贵腐精选要求的葡萄,其他葡萄可能被用于酿造逐粒精选、精选级的葡萄酒或者干脆弃置不用。要酿一瓶TBA所需的葡萄,一个采收人员要花一天的时间挑选。只有那些过度成熟的葡萄,完全被贵腐霉感染的,干缩的葡萄才会被采用。

  德国贵腐精选人称“液体黄金”,极为浓稠、醇香如蜜、由于贵腐霉的感染,拥有多层次的特殊香气,让人回味无穷展现复杂的风味。她们可以保持长达80年的生命力甚至超过人类生命的年限,她们是当之无愧的德国餐后甜酒中的皇后。

  这个等级的葡萄酒极其称稀罕珍贵,产量极少,一家酒庄如果幸运能够酿制,一个年份也只有几百瓶,甚至几十瓶。只有在非常异常的天气条件下,才能收获成熟到这种程度的葡萄。这样的异常天气大约每十年中,德国摩泽尔地区只出现2次。

能够收获贵腐精选的异常天气介绍

  其实贵腐霉全年都隐匿于葡萄园中,只有在持续一段时间的特异气候条件下,它们才能现身,这种特定气候是较凉爽的天气和高度潮湿的天气相结合。同时,为了在葡萄里获得足量的贵腐霉,葡萄要在通常的收获季节之后,留在葡萄园较长时间。然后,在凉爽清晨的薄雾和晴朗午后炎热的太阳一起作用下,贵腐霉蛀蚀葡萄的机会才会增加。

  潮湿的气候可以是雨天或者迷雾,才能使贵腐霉有条件滋生蔓延,但也不能太潮湿,如果收成前总下大雨,葡萄就烂掉了。通常的情形是这样的:来自某一水域的雾气在清晨包裹着葡萄表面,这就促成了贵腐霉对葡萄的侵蚀。贵腐霉是一种喜欢凉爽天气的霉菌,它能保持活跃的温度范围很窄。在这种条件下才能保证只给有益的贵腐霉侵蚀葡萄,而不给其它霉菌创造侵蚀葡萄的机会。贵腐霉在侵蚀葡萄后,葡萄皮就出现了许多肉眼看不见的小孔,这样葡萄果实就能跟空气接触。

  如果葡萄果实本身完美无瑕,那么贵腐霉的侵蚀就是有益的。随后葡萄开始起皱,最初变成灰色,然后变成暖紫褐色。葡萄皮变得很薄,葡萄变成浆果,然后失去了一半重量,但是失去的糖份则没有那么多。葡萄汁高度浓缩,非常甜,并且甘油含量很高。

  太阳热力驱散云雾之后,一串串青绿色的雷司令沐浴在阳光中,光线穿透细薄的果皮,柔和的绿色果实里面正在进行一场甜蜜的革命。超过32摄氏度的炎热天气会把这种受贵腐霉感染后的葡萄晒成葡萄干。在理想状态下,下午的火辣太阳驱走了雾气,贵腐霉的生长放慢,由于被侵蚀后,浆果暴露在空气里,在太阳下照射下水分从浆果中蒸发,但阳光不能太强烈,如果葡萄裂缝过大,葡萄就很容易氧化了。

  在葡萄被贵腐霉最初感染后,如果这样干燥的天气和高度潮湿的天气周而复始连续出现,葡萄里的贵腐霉就能逐渐侵蚀整个葡萄,而同时浆果也没有脱水。

  这样早晨的雾气和下午的太阳循环往复大约10天后,葡萄果实收干、起皱,看上去像葡萄干。如果温度和湿度还很理想,贵腐霉则继续生长,并且最终可以成功摘收。

  对于贵腐精选,这样早晨的太阳和下午的雾气循环往复的周期比逐粒精选要长。这个周期大约需要一个月,葡萄果实变得非常干、起皱,看上去像葡萄干。如果温度和湿度还是很理想,贵腐霉则继续生长,并且最终可以成功摘收。

  这里有个很关键的问题,不仅需要这样的异常天气使贵腐霉在葡萄里生长,这些贵腐霉还要在极其恰当的时机出现,这个恰当的时机就是在葡萄正常成熟时期,大约含22-25% 由此可见综合多种特定因素,出现异常气候,并且在恰当的时候出现,其几率极低。

  逐粒精选和贵腐精选是德国葡萄酒中的极品,珍贵稀有,只有在极其特异的气候条件下才能收获,德国酒农凭借“不成功便成仁”之心投入酿造。除去老天赐福,酒农还要拥有丰富的经验把握最佳采摘时机,而由于糖份的增加,高难度的发酵过程更是对酿酒师技术的考验。




 
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