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  德国不是葡萄酒生产的大国,但是德国的白葡萄酒尤其是雷司令葡萄酒极具特色,因而德国的葡萄酒在世界上也占有重要的地位,许多全世界最贵的白葡萄酒都出自德国。德国拥有世界上纬度最高的葡萄园,其纬度相当于中国黑龙江北部的黑河,是葡萄种植的最北界限,然而温暖的海湾洋流对西欧气候的影响滋润着这块土地,使葡萄能够在如此靠北的地区成熟。这样寒冷的气候造成了这里葡萄生长期最长,赐予了葡萄酒的高酸度,赋予了德国白葡萄酒极其优雅、细致的品质。然而这种独特的气候使葡萄种植非常不易,德国的酒农不得不和严酷的气候斗争,同时德国每个年份所产葡萄酒的量和质在极大程度上依赖该年度的气候条件,这一因素在世界其他靠南部的葡萄种植区,则显得并不那么重要,在如此困难的环境下获得的成果则更显不凡。

  雷司令葡萄(中文也有译作利丝琳、丽丝玲、薏丝琳、薏思林等)是一种“清凉”的酿造白葡萄酒的品种,偏爱阴凉的气候,属硬木科,耐寒,开花晚,非常适合在寒冷地区生长。雷司令成熟十分缓慢,也是晚熟的葡萄,其产量并不大,这使她很难生长,她需要较长时间的太阳光,以获得最佳风味。雷司令的成熟期通常在九月下旬到十一月下旬,最常见是十月下旬成熟,有时甚至十二月也能采摘到晚熟的雷司令。雷司令葡萄树在大量雨水和湿润的空气环境中,有可能感染一种天然霉菌,人称贵腐霉(也称珍萎),经过人工精心选择后这种感染贵腐霉的葡萄可以酿造珍贵的贵腐型葡萄酒,德国是世界上极少数拥有这种天赐条件的国家。雷司令漫长的成熟期造就了她馥郁的香气,而正是由于漫长的成熟期,雷司令葡萄对自然生长环境的要求很高。

  德国是雷司令的故乡。德国葡萄园的自然条件对雷司令的生长相当有利,虽然世界上还有其他许多产区出产雷司令,但德国的雷司令则婷婷傲立,成为个中典范。这里凉爽的气候使葡萄能拥有特别长的生长期,而特有的板岩土质则给葡萄酒带来了矿物质的特殊香气。今天雷司令是德国最主要的葡萄种植品种,约20%的德国葡萄园种植雷司令,这里种植的雷司令占世界总量的60%。德国拥有13个法定葡萄酒产区,其中主要产区是摩泽尔(以前称为摩泽尔—萨尔—鲁瓦)、莱茵高、莱茵黑森和法尔兹。摩泽尔产区的雷司令则尤为精妙,是世界雷司令葡萄酒中最耀眼的明珠。本网站辟有专门栏目介绍摩泽尔产区的雷司令。

  雷司令系白葡萄中的极品,所酿制的葡萄酒享有白葡萄酒之王的美誉。她拥有强劲的与众不同的花果香,常带有桃子和梨的香气,年轻的雷司令则散发苹果的香味。她还经常混合着来自葡萄园泥土中矿物质的香气,人们常用活泼来形容她。雷司令葡萄酒重要的特质就是那种平衡、那种甜度、果香、酸度和酒精之间极其微妙的相互作用。

  德国雷司令葡萄酒以风味透彻而闻名,其自然的高酸度,将所生长的葡萄园自然风土条件(现经常被称为terroir)表现得淋漓尽致,她那果香和矿物质之间的平衡则是她通享世界的商标。而那悠长的余味、复杂、爽脆的味觉享受使德国雷司令如此特别,使她的配餐如此丰富,尤其适合与丰富多彩的中餐搭配。本网站辟有专门栏目介绍雷司令的配餐。

  在寒冷的北部,每一屡阳光对于葡萄都是宝贵的。由于严酷的气候条件,德国的葡萄园通常在陡峭的山坡上,覆盖着各种各样奇妙的富含矿物质的板岩土,这些山坡面向太阳,以保证最长的日照时间。德国的葡萄园还经常建在河谷地带,比如莱茵河和摩泽尔河流域,河谷地带的独特地理、气候特点给这些葡萄园创造了独一无二的天然条件。河畔的向阳陡坡能让雷司令在严寒的冬季到来之前艰辛地成熟,向阳坡可以接受比平地更多的日照,同時还能接收河面反射的阳光,而且这些土排水极佳,能让土壤保持干燥,以利于葡萄树生长。同时河水在白天可以吸收、反射太阳的热量,晚上释放热量,从而能够调节夜间的温度。此外,河水也可以使清冷的秋天保持合适的温度,并且产生雾气以使葡萄树免遭霜冻。虽然德国被公认为全球最适合雷司令生长的地区,但这里真正能种植雷司令的地方还是相当少。

  这里独特的地理环境和温润的气候,使葡萄生长季阳光普照;在寒冷的冬季,又受益于广阔的水域,可以免受霜冻和冰雪的危害,安全越冬;而在夏末初秋,小雨、晨雾和艳阳,又为葡萄种植者创造了按照酿酒需要,延迟采摘葡萄所需要的天气条件。

  德国的雷司令葡萄园通常面积较小,这一点,与闻名于世的法国勃艮第葡萄园相似,多姿多彩,独具一格。酿酒工作都是手工完成,产量小,酒庄通常都是以家庭为单位,以传统的方法酿造。

德国雷司令的复兴
  德国的葡萄酒酿造历史可以追溯到两千年以前,也就是中国的西汉时期,即张骞从西域引进葡萄的时候。当时,罗马帝国占领了日耳曼领土的一部分,就是现在德国的西南部,罗马殖民者从意大利引进了葡萄树,也引进了葡萄栽培和葡萄酿酒工艺,同时还奠定了热忱好客的酒文化基石,德国由此开始了葡萄栽培与酿酒的历史。自14世纪开始,雷司令开始在德国流行。今天也许人们已经忘记了德国和法国曾双双被尊为两个最伟大的葡萄酒国度,德国酒曾在拍卖会上创下了最高拍卖纪录。

  然而德国葡萄酒在海外的形象在上世纪60年代和70年代遭到了严重破坏,德国酒商无所顾忌地大量生产甜味的勾兑葡萄酒,例如蓝仙姑(Blue Nun)和圣母之乳(Liebfraumilch)以供出口。人们误以为这些糖水味道的东西就是雷司令,而当时在德国国内,还是有许多酒农仍然酿造高质量的葡萄酒,许多德国人根本就从没听说过

这两个牌子。可悲的是这种糖水味的、平庸廉价的葡萄酒在国际间成为了德国葡萄酒的代名词。虽然有时侯在这些酒的生产中会使用一些雷司令葡萄,但是这个类别的酒跟真正的雷司令葡萄酒毫无关系。

  最近十年来,一些有勇气、有远见的酒农,看到了这场雷司令形象灾难的关键,他们意识到应该坚持遵循低产高质的原则、精工细作、强调特色、坚持葡萄采摘的晚收和精选。 此外酒农们还意识到应该重视自然条件,因为不同的土壤特质与葡萄园坡位的小气候决定着葡萄酒的特性、味道和口感,而这一切酿酒师是无法做到的,因为无论技术领域如何革新,也无法弥补葡萄园本身所留下的遗憾,所以要让雷司令葡萄和她最适合的自然风土条件相互作用,当然也要在葡萄酒酿造过程中进行恰如其分的干预。对古老的德国名贵品种雷司令而言,今天的再度辉煌并非偶然或市场的变化无常,而是以严格的质量把关为前提的,也是对所有酒农辛劳的回报。

  当今人们的口味也在发生变化,特别是年轻的消费者对优雅、芬芳的白葡萄酒更感兴趣。加之目前全球各菜系都推崇清淡、健康的烹饪方法,这些流行趋势都为德国雷司令打开了更大的一扇窗户,更多的饮酒人士喜欢上了雷司令,把她作为现代菜肴的理想佐餐伴侣。

  雷司令的复兴正向我们走来,这场复兴是国际性的:雷司令赢得了世界葡萄酒行家对于“德国葡萄酒奇迹”的狂热追捧。国际权威的酒评人士,像Hugh Johnson, Jancis Robinson还有Stuart Pigott都一直在提醒世界,德国最美妙的葡萄酒,也就是雷司令,是这个世界能够酿造的最美轮美奂的葡萄酒之一。根据德国葡萄酒学院的报告,2006年德国葡萄酒出口增加了18%,其中出口英国的德国葡萄酒占德国葡萄酒出口总额的27%,成为德国葡萄酒最重要的市场,其次为美国、荷兰、日本和瑞典。

精益求精的葡萄酒传统
  德国精心与追求完美的酿制方法,以及严格的质量检验标准使德国雷司令独树一帜。德国当之无愧地享有将葡萄栽培技术和以质为本的酿造传统完美结合的世界声望。这里拥有世界上最严格的葡萄酒《酒标法》和《酒法》,这一点继承了德国人严谨的作风。根据德国《酒法》,每款葡萄酒都必须达到或者超过这一级别的法定最低糖度,这个指标是葡萄收获时决定的,这种法定最低糖度用奥斯勒度(Oechsle)来表示。

  德国酒标的取得程序极为严格,《酒标法》中最重要的规定是在酒标上必须标示该款酒所属的质量级别。德国《酒法》在普通酒(亦称餐桌酒)和高质酒(quality wine)两大质量级中又分别制定了比《欧盟酒法》细致得多的级别体系,这是其他产酒国无一能够做到的,在这一点上德国酒对消费者的保护,产品与标签的如此一致是独一无二的。

  此外,德国《酒法》规定所有成品优质酒(QbA以上级别含QbA)装瓶后,生产者必须将样品送往官方主管机构进行非常全面、严格的理化分析和感官测定。这种测定是在盲评状态下,由德国农业协会(DLG)制定出的五分制体系中进行的。评定过程分为两个必经阶段:在第一阶段全面理化分析中,评审委员会将审定酒的产地、葡萄的品种、酒的等级、色泽和透明度。如果该样品通过了第一阶段的检测,那么第二阶段的感官测试则包括嗅觉、味觉和和谐度。和谐度则涵盖了所有感觉表达,其中包括色泽、以及甜度、酸度、酒精度和丰满度之间的总体平衡。嗅觉、味觉和和谐度每项满分为五分,三项总合的平均值即为该酒得分。该酒样品须获得1.5分以上才能获准销售。

选择适合你的雷司令
  一股爽脆、清凉的感觉在人们的舌间滑过,温暖着我们的灵魂。雷司令葡萄酒有着多姿多彩,千差万别的风味,有时要选一款适合你的雷司令就有点难度了。

  每个品味雷司令的饮者都能从她那里得到些什么,所以她很适合葡萄酒新手。首先人们要明白他们喜欢什么口味,喜欢干型的,还是偏甜的。干型的酒从人们嘴里消失后,还留下复杂丰满的余味,而甜型的酒则给人们更直接、爽脆的味觉享受,而不像干的酒那样在味蕾间闲荡。雷司令是少数能保持酸味同时还能充分表现甜味的葡萄酒,她所展现的这种平衡令人折服。干雷司令多呈黄绿色,甜酒在更成熟后,则会呈现金黄色,有时接近琥珀色。雷司令具有很好的陈年潜力,随着熟老,她更能够表现出丰满馥郁。

  另一个人们在选酒时要考虑的是雷司令的饮用场合。是配餐?还是忙碌了一天之后的小憩?抑或是让雷司令使这一天别具风情?

  德国雷司令含酒精度较低。大多数德国雷司令酒精含量在7-11%,而其他大多数餐桌葡萄酒的酒精度都在12.5-15%。低酒精度使雷司令极具吸引力,使她可以用来作惬意的开胃酒。

  德国雷司令是这个星球上最易配餐的葡萄酒之一,她能与许多不同流派的菜系搭配,互相衬托,相得益彰。比如她很适合清淡可口的色拉、海鲜、鸡、鸭等家禽类的菜肴,其低酒精成分与酸味平衡的自然组合式使她在搭配厚重或者带一点甜和辛辣的料理时,例如牛肉和猪肉,都可以成为优异的佐餐酒。与各种流派的亚洲烹饪像中餐、泰国菜、印度菜等搭配,雷司令同样长袖善舞。她甚至还能成为绝佳的餐后甜点酒,与许多甜点搭配,相映成辉。

德国雷司令的风格
  德国雷司令的风格既非许多人误解的那样总是甜的,也非绝对干的。好的德国雷司令残存的优雅甜味和刚劲激烈的酸味,两者交织融合,十分和谐怡人,能释放出多层次的果香。她有时拥有慑人的酸味,在口感上理应利得像刀子一般,却又夹裹着清甜,滋润安抚着遭受酸味侵袭的味蕾,嶙瘦中有着甜润,却又非常轻盈曼妙、生动活泼。德国雷司令有着这种将清淡与强劲绑在一起的矛盾风格。她风格多样,从酸度高的干型酒到微甜的,到德国雷司令金字塔顶端糖度最高的甜酒:感染了贵腐霉的贵腐型甜酒和冰酒。她们醇香如蜜、甜润香浓,是非常稀有而且昂貴的甜酒。

  干型雷司令在过去的十几年中发生了很大的飞跃。在德国她们很受欢迎,在餐厅经常供不应求,然而干型雷司令很少走出德国,进入国外的酒单,这的确是一件憾事。国际上人们对于雷司令的认识还多停留于果香浓郁、口味微甜的风格。另一个阻碍干型雷司令得到更多认同的原因是那复杂冗长的德国酒标让消费者头痛。本网站特辟有如何识读德国酒标栏目。

  相比其他白葡萄,雷司令对生长的土质、气候和生长环境要敏感得多。生长在凉爽地区的雷司令富含多层次的淡雅花果芬芳、细致绵润,而温暖地区的雷司令则更直接地带着柠檬和柑橘果香的舞动。年轻的雷司令颜色晶莹剔透、色泽呈淡黄微绿色,而陈年的过程,让她变成金色、蜂蜜色,酒体也变得粘稠。论口感,她在年轻时拥有爽净刚烈而不失温和的酸味,到经年成熟后则散发浓郁的蜜般香甜,成熟而辛辣。

德国雷司令的酿制年份和老熟
  并非每个酿制年份都能生产大量的优质高级葡萄酒级别(QmP)的酒,但是德国每年都酿制出优秀的、令人赏心悦目的葡萄酒。葡萄酒是农产品,因此很大程度上酒农是靠天吃饭,年成好坏跟当年气候关系极大,特别是在高纬度,寒冷的德国,气候的大幅变化比温暖的产区要频繁得多。

  虽然不同的酿造年份使雷司令在口味和风格上展现细微的区别,但是以采摘时候葡萄的成熟度为依据的德国《酒法》所规定的质量等级体系向消费者充分保证了每瓶酒的质量,人们不用担心由于酿造年份不同而产生的差异。

  葡萄酒的酿制是一门神奇、美妙的艺术,充满着创造力和想象力。即使在同一酿制年份,两个不同的酿酒师在一样的自然风土条件下,也可以酿出完全不同的雷司令,这就告诉我们:出品雷司令的酒庄比酿制年份更重要。

  关于雷司令的老熟,每款雷司令陈年素质的好坏,受各种各样因素的相互影响和作用,所以很难评估。

  对于大多数属于高级葡萄酒级别(QbA)和优质高级葡萄酒级别中的头等葡萄酒(Kabinett)的德国雷司令,消费者购买时,已经可以买来即饮。所以应该购买那些新近年份的酒,来享受她们的新鲜,不要购买超过四年或者五年的这个级别的雷司令。

  对于晚采葡萄酒(Spätlese)的德国雷司令,也该享用那些年轻的,但是她们在装瓶后五年至十年,甚至更长时间,仍然风韵犹存。更高级别的精选葡萄酒(Auslese),她们则能够拥有非常长的生命力,通常在七年至十年间达到成熟的最高峰。如果储藏得当,在这期间之后,她们仍散放华彩,甚至可以超过我们生命的年岁,因为她们高含量的天然酒石酸可以和高含量的残存糖份得以很好的平衡。

  那些更高级别的,在金字塔顶端的雷司令可以保持极其长时间的生命力。酸度和残存糖份越浓缩,那么她们的陈年能力越高。像逐粒精选葡萄酒(Beerenauslese)、贵腐精选葡萄酒(Trockenbeerenauslese即TBA)和冰酒(Eiswein),可以超越人类生命的年限,长年保持巅峰状态,可以毫不夸张地说,她们是世界葡萄酒的阳春白雪。

结束语
  杯中那精致的德国雷司令向我们映现着她生长的土地,以及那片土地上的万物生息。雷司令不仅折射着葡萄树生长的泥土,还有那阳光、人们、山坡、花草,甚至也和生活在这片土地上的动物息息相关。她那天然香醇、优雅脱俗,她那关乎自然风土的透彻表现力,复杂浓郁的万变风姿和长期陈年能力,铸造了这既活泼又坚毅的迷人个性,在世界争奇斗艳的白葡萄酒百花园中,她傲然独立,贵气四射。

  当然把她带回家,倘若不是急于获得回报,也是种很明智的投资,就像波尔多葡萄酒那样,能够珍藏多年,历久更醇。如果预测德国雷司令可以在不久的将来被人们顶礼膜拜,则为时过早,但是要是与她擦肩而过,则就很可惜了。她也是德国对世界文化的重要贡献,这个贡献也许没有奔驰汽车、完美的工程技术、宏伟的哲学和文学体系以及酿造和消费多得惊人的啤酒那么广为人知,但是雷司令的贡献同样是人类无与伦比的文化遗产。



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